Settembre è l’atrio dell’inverno, che chiude le porte all’estate e apre le danze a vini più alcolici, strutturati e abbinamenti fantasiosi. Trovare il giusto abbinamento ai vini dolci può essere un’attività divertente, un’arte da sfoggiare tra buongustai e appassionati di vini dolci.
È proprio in questo periodo che le uve vengono raccolte per essere vendemmiate ed essere trasformate in vini caratterizzati da una dolcezza particolarmente evidente. Il residuo zuccherino può essere ricavato in diversi modi ed è anche dalla tipologia del vino che ne deriva che questa stabilisce se esso può abbinarsi meglio a della piccola pasticceria, formaggi erborinati o frutta fresca.
Surmaturazione o vendemmia tardiva: il dolce gusto dell’attesa
Il nostro viaggio sui vini dolci inizia con quelli definiti passiti. Questa tecnica di vinificazione, che coinvolge l’uso di uve stramature (vendemmiate tardivamente o disposte su graticci per farle appassire), crea vini caratterizzati da una dolcezza avvolgente e aromi intensi. Torte alla crema, pasticcera e dolci a base di pasta frolla trovano il loro compagno ideale in questi vini, poiché la loro complessità dato l’uso di molteplici ingredienti e consistenze bilancia perfettamente la dolcezza del vino. Un esempio eccezionale è il Bianchello del Metauro DOC Passito, che, con i suoi sentori di albicocca candita e pesca sciroppata dati dall’uva Bianchello, autoctona marchigiana, si sposa splendidamente con crostate alla crema e biscotti secchi di pasta frolla.
Muffa Nobile: l’arte di marcire con eleganza
In determinate situazioni gli acini d’uva vengono colpiti da una particolare muffa chiamata Botrytis Cinerea e considerata nobile. Le spore di botrytis si depositano sulla buccia dell’uva e la perforano, allo scopo di nutrirsi delle sostanze contenute all’interno dell’acino. Questa operazione naturale toglie acqua all’uva e permette la concentrazione degli zuccheri all’interno del chicco, rendendo poi il vino prodotto da queste uve attaccate dalla botrytis cinerea particolarmente dolce e complesso. I Formaggi erborinati sono perfetti compagni per questi vini. Formaggi come Gorgonzola e Roquefort si sposano perfettamente con i muffati come il Muffato della Sala di Antinori o con il vino dolce più famoso di Francia: il Sauternes. La sapidità e il carattere pungente dei formaggi erborinati, che si armonizzano alla perfezione con la dolcezza e la complessità di questi vini dolci passiti.
Ice-Wine: estasi di ghiaccio
L’ice wine o vino di ghiaccio è un’altra tipologia di vino dolce ed è il risultato naturale del congelamento delle uve sulla vite. Questo processo naturale crea vini intensamente dolci ma in cui si conserva una componente fresca, da intendere come l’unione delle particolarità olfattive e gustative dell’uva. I formaggi di capra si sposano splendidamente con l’ice wine. La loro morbidezza e persistenza creano una sinfonia gustativa con la dolcezza del vino. Un esempio di vino da esplorare è l’Ice Wine Niagara di Pillitteri, un ice-wine canadese composto da uve 100% Vidal.
Bollicine Extra-Dry e frizzanti
Quando ci sono di mezzo le bollicine, sia contenute come nel caso di un vino frizzante sia persistenti come all’interno di un Prosecco Extry-Dry, è bene optare per torte classiche e crostate alla frutta. Gli spumanti dolci sono ideali con dolci a pasta lievitata, come pandori e panettoni, o dessert con panna o creme vigorose, utili per contrastare la “grassezza” di questi dessert. Bollicine leggermente meno dolci possono accompagnare in rari casi anche formaggi semi-stagionati come Grana Padano o Parmigiano Reggiano.
Il moscato con i grandi classici della pasticceria italiana
La tradizione dolciaria italiana è rinomata in tutto il mondo per la sua ricchezza di sapori e la maestria con cui vengono preparati i dolci. Dall’elegante tiramisù ai cannoli siciliani, ogni regione d’Italia offre un’ampia gamma di prelibatezze dolciarie. Il Moscato d’Asti, vino dolce piemontese celebre per la sua fragranza e il suo sapore unico, è un crossover tra pasticceria alla frutta, crostate alla crema e dolci al cucchiaio.
Vini liquorosi – Dolci gustosi
Quando si hanno dessert particolarmente intensi e strutturati a base anche di cioccolato, occorre associare vini dolci liquorosi come Porto e Sherry, in grado di bilanciare bene l’intensità data dal cacao e dal cioccolato. In alternativa il Vino Cotto “Occhio di Gallo“, un vino cotto marchigiano dalla ricetta antichissima con note di marmellata e caramello, potrà comunque reggere torte e dolci al cucchiaio persistenti a base di cioccolato.
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