I vini fortificati sono anche detti vini liquorosi e sono vini prodotti partendo da un vino base che ha una gradazione alcolica di partenza di 12%, o da un mosto parzialmente fermentato la cui fermentazione viene bloccata con l’aggiunta di alcool o acquavite. A seconda del momento della fermentazione in cui viene fatta la fortificazione possiamo ottenere vini più o meno dolci e con un grado alcolico compreso tra il 15% e il 22%. Va detto però che la fortificazione oltre ad un notevole grado alcolico crea in questi vini una serie di trasformazioni sensoriali ed organolettiche importanti, che dipendono principalmente dal processo di maturazione o invecchiamento, molto specifici per ciascuna tipologia, ed hanno anche un effetto importante sui tempi di evoluzione e sulla loro conservazione. Questo processo è stato ideato in origine per garantire la conservazione dei vini durante i lunghi viaggi in nave, necessari per trasportare i vini dal luogo di origine al mercato di vendita finale. L’aggiunta di alcool al vino ne fa bloccare la fermentazione e lo stabilizza, avendo l’alcool stesso funzione antibatterica. La fortificazione può avvenire prima, durante o dopo la fermentazione alcolica del mosto ed è in base a questa scelta che viene determinata la concentrazione zuccherina del vino liquoroso. Pertanto i vini fortificati all’inizio della fermentazione risulteranno più dolci mentre quelli fortificati alla fine più secchi.